파스타의 기하학

무슨 음식을 제일 좋아해요? 아, 저는 파스타요 하고 대답하는 것처럼 식상한 대답도 없겠다 싶을 만큼 파스타는 우리나라에서도 흔히 접할 수 있고 많은 이들이 사랑하는 음식이다. 데이트 코스로 추천되는 이탈리안 식당 대부분은 파스타 종류가 다섯 가지 내외이고, 그 이름부터 종류도 한결같다. 덕분에 어릴 땐 스파게티가 파스타의 전부인 줄 알았고 파스타로 만들 수 있는 메뉴가 많아야 열 개쯤이라고 생각했다. 그러나 내 발로 좀 더 먼 곳까지 다닐 수 있게 되고 숨은 맛집을 찾아다니는 시도를 하게 되자, 파스타는 말도 안 되게 다양했고 파스타 레시피는 믿을 수 없게 많았다.파스타의 넓디 넓은 세계를 발견하게 되자, 다음 스텝은 파스타 이름을 외우는 것이었다. 파스타와 파스타 이름, 그걸로 만든 음식의 이름을 잘 외운다고 누가 상을 주는 것도 아니고, 심지어 인정 받기는 커녕 잘난 척 하는 모양새가 되겠지만, 그래도 내가 뭘 시켰는지 최소한 이름이라도 알아주고 싶었다. 김춘수 시인도 이름을 불러줘야 내게 와서 꽃이 되었다고 하지 않았나. 음, 펜네가 나왔네! 할 건 아니어도 알아두고 싶은 마음은 나만 느끼는 게 아닐 것 같다.그런 마음으로 들인 책이 <파스타의 기하학>이다.파스타 백과사전이라고 해도 좋을 만큼 듣도 보도 못한 파스타들과 레시피가 소개되어 있는 이 책에서 가장 눈에 띄는 건 디자인이다. 한국어판이 정말 예뻐서 원서 검색을 해보니 내지 편집까지 원서와 한국어판이 거의 동일한 것 같았다. 설계 도면처럼 말 그대로 기하학적인 파스타의 모양을 그려두었는데 그림책으로 보아도 좋을 만큼 무척 참신하고 예쁘다. 심플하게 흑백으로만 꾸며진 책이지만 오히려 단정한 그림과 글자에서 파스타와 소스가 어우러져 알록달록한한 음식이 그려지는 것 같았다.요리책인 걸 모르고 샀지만, 요리책임을 깨닫게 된 후에도 재밌게 읽었다. 그림만 봐도 흥미로운 책이긴 하지만, 재치 있고 깔끔한 문체는 조리법을 문학처럼 읽게 만든다. 몇 구절 옮겨 놓는 것보단 전체적으로 배어 있는 톤을 읽는 게 훨씬 재미있는 귀여운 문체. 파스타의 이름과 생김새 뿐 아니라, 사이즈와 어원도 알려준다. 이름과 같은 이탈리아어 단어는 무엇이 있는지, 비슷한 모양의 파스타는 어떤 게 있는지도 명시해두어 헷가려하는 독자의 마음을 이해하고 있음을 보여준다.이 친절하기까지 한 저자는 그 파스타의 어원 내지 사연과 관련 속담도 적정선까지만 알려주며, 전문 분야인 요리법에 대해 얘기하는 대목에서는 전문가다운 명쾌한 조언을 해주기도 한다. 개인적인 취향이나 일화를 이야기할 때도 종종 있는데, 나름 눈여겨 볼 만한 것 같다. 물론 이 파스타 요리들을 직접 만드는 사람들만 해당하는 이야기지만 말이다. 그의 이야기를 읽다 보면 어릴 때부터 지내온 환경과 부모 내지 조부모의 영향이 얼마나 중요한지도 생각해보게 한다. 아버지와 할머니가 자주 등장하는데, 그들이 그의 파스타에 대한 열정에 불을 지핀 게 틀림없어 보인다. 구체적으로 딱 짚어 어떤 교육이 좋고 나쁘다 말하긴 곤란하지만, 확실히 교육은 중요한 모양이다.결론적으로 애초의 목적은 실패했다. 파스타의 이름을 알아두겠다는 포부는 1/3을 읽기도 전에 사라졌다. 너무 방대하고 이름도 어려워 굳이 이걸 외워서 뭘 하나 싶었던 것. 대신 자주 먹던 파스타들은 확실히 이름을 외웠고, 어원과 설화 등도 더 쉽게 이해할 수 있었다. 소개된 레시피들을 내가 사용할 일이 과연 있을지는 의문이지만, 파스타를 더 친숙하게 생각하게 된 것만큼은 분명하다. 파스타를 간간이 먹는 사람에게도 이 책이 특별하게 느껴지긴 할 테지만, 파스타 요리를 직접 하는 데 취미가 있는 사람이라면 더 좋아할 수 있겠다.이탈리아에서 수세기 동안 내려온 파스타 개발, 제조업과 농업, 빈곤과 정치적인 문제들이 무수히 많은 맛과 모양으로 파스타 안에 녹아들어가 있다. 물론 발로 만든 것이 아닌가 싶을 정도로 모양이 엉망인 파스타가 몇 개 정도 있기는 하지만 그런 파스타들조차 어울리는 소스 레시피들이 존재한다. (6쪽)짧고 굵게 살기로 결심한 나로서는 실은 양념을 왕창 넣어 맛있게 먹는 것이 인생을 즐기는 것이란 생각에, 일찍 죽지 뭐... 하며 소금 간을 하곤 한다. 이렇게 짜게 먹다 후회하는 일이 생기더라도 기꺼이 받아들이리라. (8쪽)나의 할머니 아그네스는 그녀가 헝가리에서 보냈던 어린 시절, 이 요리를 얼마나 좋아했는지 종종 말씀해주시곤 했다. 할머니처럼 이 레시피를 사랑하기까지에는 좀 별난 맛이지만, 아침식사로는 참 괜찮다. (235쪽, 빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티)파스타를 만들어 낸 모든 이탈리아 사람들의 손에 감사를 드립니다. 덕분에 제가 매일매일 즐겁게 먹고 있으니까요. (286쪽)
음식 평론가들로부터 격찬을 받고 있는 셰프 제이콥 케네디가 엄선한 100가지 이상의 레시피와, 풍부한 수상 경력의 디자이너 카즈 힐드브란드의 멋진 흑백 디자인이 어우러져 이탈리아 전역의 파스타 모양에 숨겨진 과학과 역사, 철학을 보여주는 책.

들어가며
중요 사항들
파스타의 기초
파스타 A-Z
감사의 말
파스타 소스 찾아보기

파스타 A-Z

아뇰로티 AGNOLOTTI
아뇰로티 만들기
호두 소스 아뇰로티
아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN
아뇰로티 달 플린 만들기
세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린
알파베토 ALFABETO
알파베토를 넣은 맑은 야채수프
케첩에 버무린 알파베토
아넬레티 ANELLETTI
둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티
비골리 BIGOLI
비골리 만들기
안초비 소스 비골리
오리고기 소스 비골리
부카티니 BUCATINI
부카티니 카르보나라
매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니
시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니
부샤티 BUSIATI
아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티
캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI
고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레
카네데를리 CANEDERLI
고기 국물에 끓여낸 카네데를리
카네데를리 그라탱
말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리
카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI
카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프
카넬로니 CANNELLONI
송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니
카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO
레몬 버터 소스 카펠리 단젤로
돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로
파스타 수플레
카펠레티 CAPPELLETTI
닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티
포르치니 크림소스 카펠레티
카라멜레 CARAMELLE
감자 카라멜레
볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레
카사레체 CASARECCE
로켓, 양파, 토마토소스 카사레체
카바타피 CAVATAPPI
마카로니 샐러드
카바텔리 CAVATELLI
카바텔리 만들기
카넬리니 콩 소스 카바텔리
줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리
치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI
토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티
콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE
잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테
로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테
코르제티 CORZETTI
호두 페스토 소스 코르제티
마조람과 잣 소스 코르제티
쿠스쿠수 CUSCUSS?
아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수
디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI
굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티
디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI
콩을 넣은 파스타 수프
병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리
파르팔레 FARFALLE
주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드
생 프로슈토와 크림소스 파르팔레
연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레
브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레
파촐레티 FAZZOLETTI
검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티
으깬 잠두콩 소스 파촐레티
페투치네 FETTUCCINE
알프레도 소스 페투치네
프레골라 FREGOLA
토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라
푸질리 FUSILLI
핸드메이드 푸질리
빈코토로 버무린 푸질리
푸질리로 만든 그리스 샐러드
푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI
룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI
가르가넬리 GARGANELLI
토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리
햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리
제멜리 GEMELLI
줄기콩 크림소스 제멜리
뇨키 GNOCCHI
감자 뇨키 만들기
고르곤졸라 크림소스 뇨키
헝가리 생선 수프
소시지 토마토소스의 뇨키
조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS)
푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키
누디, 말파티 GNU야, MALFATTI
리코타 누디 만들기
양고기 라구 소스에 버무린 누디
말파티 만들기
말파티와 함께 내면 좋은 소스들
고미티 GOMITI
랑구스틴과 사프란 소스 고미티
참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티
그라미녜 GRAMIGNE
양배추와 소시지 소스 그라미녜
라자녜 LASAGNE
볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜
닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜
라자녜 리체 LASAGNE RICCE
나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체
튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체
링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE
모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네
바닷가재 링귀네
루마케 LUMACHE
달팽이 소스 루마케
마케론치니 MACCHERONCINI
토마토와 가지 소스 마케론치니
마카로니와 치즈
마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA
올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯
주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라
마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI
마케로니 인페라티 만들기
돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티
말로레두스 MALLOREDDUS
소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스
말탈리야티 MALTAGLIATI
포르치니 버섯 소스 말탈리야티
마니코티 MANICOTTI
오븐에 구운 마니코티
오레키에테 ORECCHIETTE
오레키에테 만들기
줄기 브로콜리 오레키에테
오르초/리소 ORZO/RISO
새우 샐러드
파케리 PACCHERI
리코타 치즈와 토마토소스 파케리
오징어가 들어간 토마토소스 파케리
판소티 PANSOTTI
판소티 만들기
파파르델레 PAPPARDELLE
와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레
호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레
파사텔리 PASSATELLI
파사텔리 만들기
파스타 미스타 PASTA MISTA
병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타
홍합과 콩 소스 파스타 미스타
펜네 PENNE
오븐에 구운 펜네
매콤한 토마토소스 펜네
소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네
피치 PICI
멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치
마늘 소스 피치
피초케리 PIZZOCCHERI
감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리
콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI
봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프
라디아토리 RADIATORI
붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리
라비올리 RAVIOLI
시금치와 리코타 라비올리
모렐 버섯 크림소스 라비올리
토마토소스 라비올리
골수가 들어간 제노베제 미트소스
고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스
레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE
나폴리탄 라구 소스
토마토와 모차렐라 소스
리가토니 RIGATONI
리가토니로 만드는 로마의 파스타 가지
루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE
뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테
세다니니 SEDANINI
아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니
닭고기와 자두 소스 세다니니
스파카텔레 SPACCATELLE
참치와 가지 소스 스파카텔레
스파게티 SPAGHETTI
토마토소스 스파게티
훈제 알 또는 파르메산 치즈를 얹은 스파게티 오믈렛
견과, 건포도, 케이퍼와 올리브를 넣은 스파게티
올리브와 안초비가 들어간 스파게티 ­ ‘창녀의 파스타’
훈제 생선 알과 빵가루를 넣은 스파게티
빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티
스파게티니 SPAGHETTINI
마늘과 올리브유 소스 스파게티니
익히지 않은 토마토소스 스파게티니
생강 향의 해산물 소스 스파게티니
스텔리네, 스텔레테 STELLINE, STELLETTE
브로도 ­ 맑은 닭 육수 만들기
맑은 육수에 넣은 스텔리네
맑은 닭 육수에 넣어 푹 끓인 스텔레테
스트로차프레티 STROZZAPRETI
끈끈이장구채와 모시조개를 넣은 스트로차프레티
오징어와 브로콜리 소스 스트로차프레티
탈리아텔레 TAGLIATELLE
볼로네제 라구 소스 탈리아텔레
트레비소와 스페크 햄, 폰티나 치즈 소스 탈리아텔레
가리비와 타임 소스의 탈리아텔레
스튜 국물에 버무린 탈리아텔레
탈리올리니, 타자린 TAGLIONI, TAJARIN
새우와 트레비소를 넣은 탈리올리니 그라탱
게살 소스 탈리올리니
흰 송로버섯을 뿌린 타자린
토르키오 TORCHIO
골수를 넣은 토마토소스 토르키오
토르텔리/카펠라치 TORTELLI/CAPPELLACCI
달콤 짭짜름한 단호박 속을 넣어 만든 카펠라치
토르텔리니 TORTELLINI
토르텔리니 만들기
맑은 육수에 넣어 익힌 토르텔리니
크림에 버무린 토르텔리니
토르텔로니 TORTELLONI
리코타 치즈를 넣어 만든 토르텔로니
아스파라거스와 리코타 크림소스로 만든 토르텔로니
구운 호두로 만든 페스토 소스 토르텔로니
토르틸료니 TORTIGLIONI
소시지와 크림소스의 토르틸료니
렌틸 콩 소스 토르틸료니
트로피에 TROFIE
페스토 소스, 감자와 줄기콩을 넣은 트로피에
베르미첼리니 VERMICELLINI
달걀을 풀어 넣은 베르미첼리니 수프
록셴 푸딩
스페인풍 볶음 국수
지티/칸델레 ZITI/CANDELE
가지와 함께 틀에 넣어 오븐에 구운 칸델레 팀발로
돼지비계와 방울토마토 소스 지티